Brotbackwaren kannst Du auf zwei Arten herstellen: entweder mit Hefe als Treibmittel, oder mit Sauerteig. Willst du nur mit Hefe backen, bist du auf Weizenmehl beschränkt. Für Roggenmehl genügt das nicht, dieses benötigt die Zuführung von Säure, womit wir beim Sauerteig wären. Wenn dir die Mehlsorten und die dazugehörigen Kennziffern nichts sagen, kannst du dein Wissen in meiner kleinen Mehlkunde auffrischen – die ich aber erstmal noch erstellen muss :-/ .
Willst du also ein gesundes, verträgliches Brot backen, dann solltest du etwas Zeit investieren und mit einem selbst angesetzten Roggensauerteig backen. Dieser Sauerteig als Triebmittel verbessert nicht nur den Geschmack des Brotes, sondern auch die Haltbarkeit und macht es verdaulicher. Zudem ist es reicher an Nähr- und Ballaststoffen. Doch wie funktioniert das mit dem Sauerteig eigentlich?
Das Anstellgut – Die Sauerteig-Kinderstube
Das Anstellgut ist die Basis eines jeden Sauerteigs. Eventuell kennst Du noch den „Hermann-Kuchen“ der mindestens einmal jährlich wahrscheinlich durch jeden Kindergarten geht und immer weitergegeben wird. Das gleiche Prinzip, aber wir wollen mit Roggenmehl arbeiten (Herrmann wird mit Weizenmehl angesetzt).
Aus dem Anstellgut, das Regelmäßig „gefüttert“ und so über Monate am Leben erhalten werden kann, wird dann der eigentliche Sauerteig hergestellt. Für das Anstellgut benötigst du 5 Tage Zeit, für den Sauerteig dann jeweils nur noch 12-16 Stunden. Wichtig bei der Herstellung des Anstellguts: Sauber arbeiten. Hände, Werkzeuge und Gefäße vor der Arbeit stets gut reinigen, um eine Verunreinigung des Anstellguts zu vermeiden.
Anstellgut – Tag 1
Nimm 100g Roggenmehl vom Type 1150 und 100g lauwarmes (28-30°C) Wasser. Verrühre beides in einer Schüssel, für die du einen Deckel hast. Ist die Masse gleichmäßig verrührt, lege den Deckel auf die Schüssel und sie für die nächsten 24 Stunden an einen warmen Ort. Die Temperatur sollte konstant im Bereich von 25-28°C liegen.
Tipp: Hat dein Backofen eine herkömmliche Glühlampe, wird er diese Temperatur beim einschalten der Lampe erreichen. Du kannst dies ja vorab z.B. mit einen Fleischthermometer testen.
Anstellgut – Tag 2 bis 4
Am zweiten bis vierten Tag nimmst du jeweils die Schüssel aus dem Backofen. Gib jeden Tag 100g Roggenmehl vom Type 1150 und 100g lauwarmes (28-30°C) Wasser zur Masse des Vortages, verrühre das ganze und stelle dann die Schüssel wieder zugedeckt zurück in den Backofen oder einen entsprechend warmen Platz. Backofenlampe nicht vergessen 😉
Sauerteig Tag 2 
Sauerteig Tag 3
Anstellgut – Tag 5. Das Finale.
Am Tag 5 nimmst du die Schüssel aus dem Backofen. Jetzt kannst Du auch die Lampe wieder ausmachen 🙂 . In der Schüssel befindet sich jetzt das Anstellgut. Dieses sollte jetzt leicht säuerlich, aber angenehm riechen. Riecht es hingegen stark sauer und unangenehm oder hat gar Schimmel angesetzt, dann ist das Anstellgut hinüber. Der Fachmann spricht dann von einer Fremdgärung, die z.B. durch eine Verunreinigung entstanden sein kann. Ab damit in den Müll und von vorne anfangen.
Da du aber alles richtig gemacht hast, wird das Anstellgut perfekt gelungen sein.
Aus diesem Anstellgut kannst Du jetzt den eigentlichen Sauerteig zum Brot backen herstellen. Je nachdem, was für ein Brot du herstellen willst, musst du dafür mehr oder weniger vom Anstellgut verwenden, dies wird i.d.R. in den Rezepten aber angegeben. Die entsprechende Menge des Anstellguts, des Mehls und des Wassers wird dann gut vermischt und 12 bis 16 Stunden stehen gelassen. Natürlich wieder wie oben beschrieben im Backofen.
Der Rest des Anstellgutes hält sich im Kühlschrank in einem verschlossenen Schraubglas ca. 7 Tage. Hast du fast dein ganzes Anstellgut verwendet, oder sind die 7 Tage um, kannst du das Anstellgut wieder auffrischen. Nimm dazu 50g Roggenmehl vom Type 1150, 50g lauwarmes (28-30°C) Wasser und 15g vom alten Anstellgut, fülle das alles in ein frisch ausgespültes Schraublas und rühre wieder eine homogene Masse daraus. Stelle diese nun wieder 12-16 Stunden mit aufgelegtem Deckel in den Backofen zum reifen. Dies erkennst du daran, dass es etwas blubbert. Der Teig hebt sich dann und fällt danach wieder in sich zusammen. Voila: das neue Anstellgut ist soweit und hält im Kühlschrank wieder 7 Tage.
Je frischer das Anstellgut, umso besser für den Brottteig. Verwende das Anstellgut aber niemals direkt nachdem du es aus dem Kühlschrank geholt hast, sondern lasse es erst auf Zimmertemperatur aufwärmen. Dadurch werden die Hefen und Bakterien munter und können vernünftig arbeiten.
Viel Erfolg!