Mehl – nicht nur einfach weißes Pulver

Mehl – im Supermarkt findest du ganze Regalmeter voll mit verschiedenen Mehlen. Sicherlich hast du dich schon mal gefragt, was eigentlich hinter den ganzen verschiedenen Mehlsorten steckt und was es mit den darauf abgebildeten Zahlen auf sich hat. Ich will dir hier helfen, ein wenig Licht ins Dunkel zu bringen.

Mehl – Die Sorten

Mehl wird durch mahlen von Getreide gewonnen. Da es unterschiedliche Getreidearten gibt, gibt es also auch unterschiedliche Mehlsorten. Die bekantesten und für uns hier auch relevantesten Getreide- und somit Mehlsorten sind dabei Weizen, Roggen und Dinkel. Diese wiederum unterscheidet man nach der Art der Verarbeitung, also wie das bzw. was vom Getreide gemahlen wird.

Weißmehl vs. Vollkornmehl

Weißmehl, so der weitläufige Irrglaube, bestehe nur aus Weizenmehl. Dem ist aber nicht so. Weißmehl kann aus allen Getreidearten hergestellt werden und beschreibt nur die Art der Herstellung. So wird für Weißmehl oder auch „Auszugsmehl“ nur der innere Kern des Kornes (das Endosperm) verwendet und gemahlen. Alle anderen Bestandteile werden zuvor entfernt. Dadurch wird ein feines, aber kleiearmes Mehl gewonnen. Kleiearm bedeuted, dass das Weißmehl arm an Nährstoffen ist. Da es auch keine Bestandteile des ölhaltigen Keimlings enthält, ist das Weißmehl länger haltbar als das Vollkornmehl. Aber eben auch nicht so gesund, es steht mittlerweile vielmehr im Verdacht, für eine Vielzahl von Erkankungen zumindest mitverantwortlich zu sein.

Vollkornmehl enthält dagegen – wie der Name schon sagt – das volle Korn, also auch Schalenteile und Keimling. Es werden vor dem Mahlen lediglich die Grannen (die langen „Borsten“ des Korns) und die Spreizen (die äusserste Schale des Korns) entfernt. Dadurch enthält das Mehl sehr viel mehr Mineralstoffe, Vitamine, und Ballaststoffe. Das macht es wesentlich gesünder und macht länger satt. Leider ist es dadurch aber auch nicht so lange haltbar wie Weißmehl. Im Gegensatz zum Weißmehl gibt es beim Volkornmehl auch keine Klassifizierung in Mehltypen, was uns zum nächsten Punkt bringt.

Mehl – Die Typen

Die verschiedenen Weißmehle werden in sogenannte Typen Klassifiziert, die sogenannten Mehltype. Die verschiedenen Mehltypen erkennst du an den enstprechenden Typkennzahlen auf den Mehlverpackungen. Die Mehltype beschreibt dabei den Mineralstoffgehalt in Trockenmasse. Je höher die Type, umso höher der Mineralstoffgehalt des Mehls. Je niedriger hingegen die Mehtype, umso heller ist das Mehl, da es weniger Schalenanteile des Korns enthält. Die Definitionen der verschiedenen Mehltypen ist in der DIN 10355 geregelt. Die folgende Tabelle gibt dir eine Übersicht über die gängigsten Mehltypen:

MehltypeMineralstoffgehalt

nach DIN (Gramm pro 100g)

Verwendung
Weizenmehl
405bis 0,5gebräuchliches Haushaltsmehl, z.B. für Kuchen, Mehlschwitze oder Pizzateig
5500,51 bis 0,63stärkere Backeigenschaften, z.B. auch für Brot, Obstkuchen, sättigender als 405er
8120,64 bis 0,9 für hellere Mischbrote verwendbar
10500,9 bis 1,2 höherwertige Mischbrote oder Plätzchen
16001,2 bis 1,8damit kannst du dunkle Mischbrote backen
Roggenmehl
815bis 0,9helles Roggenmehl, hauptsächlich im süddeutschen Raum, für Misch- oder Fladenbrote
9970,91 bis 1,10ausgewogenes Roggenmehl zur vielfältigen verwendung, z.B. für herzhaftes wie Ciabatta
11501,11 bis 1,30für Mischbrote oder Brötchen
Dinkelmehl
Beim Dinkelmehl wirst du hauptsächlich 630er, 812er und 1050er finden. Hier kannst du dich ungefähr an den Angaben für Weizenmehl orientieren. Das 630er Dinkelmehl kommt dem 550er Weizenmehl am nächsten. Dinkelmehl ist jedoch gesünder und wertvoller – und damit leider auch teurer – als Weizenmehl, da es wesentlich mehr Vitamine und Mineralstoffe enthält. Hinzu kommt, dass Dinkel weniger Schwermetalle aufnimmt. Dinkel ist jedoch aromatischer, also intensiver im Geschmack. Dein Dinkelbrot wird bei gleicher Herstellung also einen anderen Geschmack haben als ein Weizenbrot. Ob’s besser schmeckt, muss du selbst entscheiden 🙂

Mehl lagern, aber wie?

Bei der Lagerung deines Mehls solltest du generell darauf achten, dass es nicht direkter Sonneneinstrahlung ausgesetzt wird. Dies beschleunigt die Zersetzung der Mineralstoffe und das Mehl bleicht aus. Ok, beim 405er ist das jetzt nicht wirklich ein Problem 😉 Selbstverständlich sollte das Mehl auch trocken und bei Zimmertemperatur gelagert werden. Im Küchenschrank in einer luftdicht verschlossenen Dose ist dein Mehl also bestens aufgehoben. Die Haltbarkeit hängt wiederum von der Mehltype ab. Je höher die Mehltype, umso kürzer ist dein Mehl aufgrund der enthaltenen Mineralstoffe haltbar. Sind die oben genannten Bedingungen gegeben, halten sich die hellen Mehle bis Type 812 etwa ein Jahr. Alles darüber würde ich nicht länger als 6-8 Monate aufbewahren.
Vollkornmehle sollten 2 Monate überleben, danach beginnt der Abbau der aus dem Keimling und den Schalen enthaltenen Fettsäuren, wodurch das Mehl ranzig wird.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.