Spargel – immer wieder ein Genuß

Spargel im Kuechentuch

Jedes Jahr etwa ab Anfang April startet die Spargelsaison. Das leckere Frühlingsgemüse gibt es i.d.R. bis zum 24. Juni, danach ist schluss. Wie man weißen Spargel perfekt kocht, will ich Dir hier zeigen.

Spargel perfekt kochen

So wird Dein frischer Spargel zum Genuss
Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit15 Min.
Gericht: Beilage, Hauptgericht, Salat, Suppe
Land & Region: Deutschland
Keywords: Gemüse, Spargel
Portionen: 4 Portionen
Kosten: 20-35€

Equipment

  • Spargelschäler
  • Messer
  • großer Kochtopf oder Kasserolle (Spargel muss der länge nach hinenpassen)

Zutaten

  • 2 Kg frischer, weißer Spargel Klasse "Extra" oder 1
  • Salz
  • 1-2 TL Zucker
  • 1 EL Butter

Anleitungen

  • reichlich Wasser im großen Topf zum kochen bringen
  • Spargel schälen
  • die Enden knapp abschneiden (…und natürlich nicht die Köpfchen)
  • Salz, Zucker und Butter ins kochende Wasser geben
  • sobald Butter vollständig aufgelöst ist, den geschälten Spargel ins kochende Wasser geben
  • kurz aufkochen lassen und dann auf mittlerer Hitze ca. 12-15 Minuten ziehen lassen
  • den Spargel nicht zu lange kochen, er soll nur leicht durchhängen, wenn du ihn aus dem Wasser hebst, dann ist er noch bissfest.

Notizen

In den Geschäften werden z.T. auch spezielle Spargeltöpfe angeboten, in denen der Spargel steht. Ich persönlich halte nichts davon, ebenso vom Bündeln des Spargels vor dem kochen. M.E. erreicht man das beste Ergebnis, wenn der Spargel in einem ausreichend großen Topf frei schwimmen kann.

Den so gekochten Spargel kannst du mit den klassischen Beilagen servieren: gekochtem und/oder rohem Schinken, „Kratzete“ und natürlich mit einer Sauce Hollandaise (alternativ geht auch eine einfache Buttersauce für die du etwas vom Kochwasser des Spargels verwendest).
Natürlich kannst Du daraus aber auch einen leckeren Salat oder eine feine Spargelsuppe zaubern. Dafür ist Spargel der Klasse „Extra“ oder 1 aber eigentlich zu schade.
Eine Übersicht der verschiedenen Spargelklassen und weitere nützliche Infos zum Gemüsespargel habe ich Dir hier zusammengestellt.

Spargel – beliebtes Frühlingsgemüse

Spargel im Kuechentuch

Spargel (Asparagus officinalis) ist mit das beliebteste Frühlingsgemüse. Frischer Spargel ist i.d.R. ab Anfang bis mitte April zu haben. Am 24. Juni ist schluß. Die Böden sind dann ausgelaugt und die Qualität leidet. Bis dahin haben wir noch etwas Zeit, uns etwas genauer mit den wohlschmeckenden Stangen zu beschäftigen.

Die Geschichte des Spargels

„Alt wie Methusalem“ könnte man ihn nennen, denn schon vor 4500 Jahren schätzten die Ägypter dieses wohlschmeckende Gemüse. Assyrer, Babylonier und Sumerer bauten der Überlieferung nach ebenfalls bereits Spargel an, wobei Priester diese Aufgabe wahrnahmen und das Geheimnis des Spargelanbaus gut behüteten.

Somit ist klar, dass der Spargel seinen Ursprung im Asiatischen Raum hat. Denn in China und Indien wurde er schon lange vor unserer Zeitrechnung genossen. Aus Ägypten gelangte er zu den Griechen, von denen die Römer selbigen kennen lernten. Diese brachten den Spargel auch erstmals über die Alpen, wo er aber mit dem Untergang des Römischen Reichs in Vergessenheit geriet. Erst im 16. Jahrhundert gibt es wieder Belege für einen Spargelanbau nördlich der Alpen.
Damals noch als teure Delikatesse – vermutlich wegen des aufwändigen Anbaus.

Der Spargelanbau

Mit der Anzucht von Spargelpflanzen aus Samen beginnt der Anbau. Nach einem Jahr werden diese Pflanzen im Herbst in vorbereitete Gräben gepflanzt und vollständig mit Erde bedeckt. Da die Spargelpflanze sehr anspruchsvoll ist, wird ein gut durchlüfteter, sandiger und nährstoffreicher Boden und viel Sonne benötigt. In den beiden folgenden Jahren lässt man die Pflanze wachsen. Es wird allenfalls gedüngt, aber an eine Ernte ist noch nicht zu denken. Im Herbst werden die Stängel jeweils wieder gekürzt. Im dritten Jahr wird über die kurzgeschnittenen Stängel dann erstmals ein etwa 20 bis 30cm hoher Erdwall aufgeschüttet und dieser mit einer Folie bedeckt, sodass die Erde darunter warm bleibt und der Spargel gedeihen kann.

Ab April wird dann zum ersten mal geerntet, wenn auch die Ernte in diesem Jahr noch recht gering ausfällt. Erst ab dem vierten Jahr wird voll geerntet.
Von Anfang/Mitte April an muss dann zweimal täglich „gestochen“ werden. Hierzu wird die Folie angehoben und an den Stellen, an denen die Erde bereits kleine Risse aufzeigt, der Spargel von der Erde befreit und mit einem speziellen Spargelmesser gestochen. Danach wird die Erde wieder verschlossen und die Folie wieder darüber gelegt.

Das offizielle Ende der Spargelsaison markiert der Johannistag am 24. Juni. Eine Bauernregel beschreibt das Saisonende mit den schlichten Worten „Kirschen rot, Spargel tot“.

Die Spargelfarben

Sicher ist dir schon mal aufgefallen, dass es Spargel in verschiedenen Farben gibt.

  • Weißer Spargel
    Der sogenannte „weiße Bleichspargel“ wächst in Erdwällen und wird gestochen, sobald sich die Erde anhebt, aber noch nicht durchbricht. Durch den fehlenden Kontakt mit dem Sonnenlicht bis zum stechen, bleibt er komplett weiß.
    Es handelt sich um die mildeste und am weitesten verbreitete Spargelsorte.
  • Violetter Spargel
    Der „violette Bleichspargel“ besitzt im Vergleich zum weißen Spargel ein etwas kräftigeres Aroma und wird daher von Liebhabern oft geschätzt. Die violette Färbung erhält er durch den Kontakt mit dem Sonnenlicht, da dieser erst gestochen wird, wenn er die Erdkruste des Erdwalls, in dem er wächst, bereits durchbrochen hat.
  • Grüner Spargel
    Für den Grünspargel, der dem Wildspargel am ähnlichten ist, wird beim Anbau auf den Einsatz von Erdwällen verzichtet, denn diese Spargelart wächst überirdisch. Er ist im Aroma nochmals kräftiger als der violette Spargel und erhält seine grünfärbung ebenfalls durch die Einwirkung des Sonnenlichts. Hat er eine Höhe von etwa 20-25cm erreicht, wird er geschnitten. Die Stangen sind etwas dünner als die des violetten oder weißen Spargels, dafür muss auch nur der untere Teil geschält werden.

Die Spargel-Handelsklassen

Spargel wird in verschiedenen Handelsklassen angeboten, welche Auskunft über die Qualität geben. Doch was versteckt sich hinter den verschiedenen Handelsklassen? Im Folgenden erkläre ich dir, was sich hinter den versch. Klassen verbirgt:

Handelsklasse „Extra“

Um dieser Klasse zu entsprechen, müssen die Stangen gerade gewachsen und dürfen weder holzig noch gespalten sein. Der Spargelkopf muss weiß und geschlossen sein. Dass die Stangen unbeschädigt sein müssen, versteht sich bei dieser hochwertigen Sortierung von selbst. Zudem muss ein Mindestdurchmesser von 12mm eingehalten werden.

Handelsklasse „I“

Abweichend von der Handelsklasse „Extra“ dürfen die Stangen dieser Klasse leicht gebogen, müssen aber trotzdem gut geformt sein. Holzige oder gespaltene Stangen gehören ebenfalls nicht in diese Klasse. Die Köpfe dürfen auch leicht gekräuselt und bläulich sein. In dieser Klasse ist ein Mindestdurchmesser von 10mm vorgeschrieben.

Handelsklasse „II“

In dieser Klasse sind äusserliche Fehler zugelassen. D.h. die Stangen dürfen krumm und rostig, müssen aber auf jeden Fall noch schälbar sein. Zudem müssen die Stangen eine Mindestlänge von 12 – 22cm, sowie einen Mindestdurchmesser von 8mm aufweisen.

Bruchspargel

Zu dieser Klasse zählen alle Stangen, die den anderen Handelsklassen entsprechen, aber gebrochen sind.

Frischen Spargel erkennen

Den frisch geernteten, genauer gesagt „gestochenen“ Spargel erkennst du an folgenden Merkmalen:

  • Die Schnittstellen der Spargelstangen sind feucht und glatt. Sie dürfen nicht bräunlich und/oder trocken sein.
  • Drückst du die Schnittstelle etwas zusammen, muss Saft aus der Schnittstelle austreten. Dieser sollte nicht säuerlich schmecken.
  • Reibst du die Stangen aneinander, quietschen diese. Dies kann allerdings auch durch eine feuchte Lagerung erreicht werden.
  • Frische Spargelstangen brechen leicht, lassen sich also nicht biegen.
  • Die Spargelköpfe sind fest und geschlossen.
  • Der Spargel riecht angenehm.

Spargel richtig lagern

Willst du frischen, ungeschälten Spargel lagern, dann nimm diesen nach dem Kauf aus der Verpackung. Ist der Spargel gebunden, löse diese ebenfalls. Nimm dann ein feuchtes Geschirrtuch und wickle den Spargel damit ein. Im Gemüsefach deines Kühlschranks kannst du den Spargel so problemlos 3-5 Tage aufbewahren. Achte dabei aber darauf, dass du den Spargel nicht zusammen mit geruchsintensivem Gemüse (wie z.B. Zwiebeln) lagerst, da der Spargel sonst dessen Aroma annehmen kann.
Geschälten Spargel kannst du entweder in einer luftichten Dose oder in Klarsichtfolie verpackt ein bis max. zwei Tage aufbewahren. Das solltest du aber vermeiden, da das Aroma darunter leidet, ist die Schale erst einmal ab. Schäle lieber nur so viel, wie du kochen möchtest und bewahre den ungeschälten Rest wie oben beschrieben auf.
Ist der Spargel durch zu langes lagern etwas trocken geworden, sind die Schnittenden meist holzig, diese musst du dann vor der Zubereitung großzügig abschneiden.